İspanya’dan Sürgün Edilerek Osmanlı’ya Gelen Sefarad Musevilerinin İzmir Mutfağına Kazandırdığı Boyozun Tarihi

Boyoz, İzmirlilerin kahvaltı sofrasını taçlandıran bir lezzet. Sıcak sıcak ve çıtır çıtır görünümüyle hepimizin İzmir ile birlikte anar olduğu bu küçük katmer bugün herkes tarafından seviliyor. Natürel ki Türk mutfağındaki bütün yiyeceklerin bir tarihi olduğu üzere boyozun da tarihi çok çok eskilere dayanır.

Orta Çağ’da İspanya’daki Endülüs Devleti egemenliğinde Müslümanlar, Hristiyanlar ve Museviler barış içinde yaşamaktaydı. Fakat bu durum Müslüman aleminde yaşanan düzensizliklerden etkilenmiş ve münasebetiyle da Musevilerin de varlığını tehlikeye atmıştır. Müslüman dünyasının karmaşasından faydalanan Katolik Hristiyanlar, İspanya’nın yine fethi için harekete geçmiştir. Tüm Avrupa’nın Hristiyanlaşmasını isteyen Reconquista yanlıları, İspanya’da Yahudi varlığını yok etmek istemiştir. 1492 yılında Katolik orduları Granada’da Müslümanları yenince Katolikler, Musevileri yurtlarından sürmüştür.

O devir birçok Yahudi engizisyondan kaçmak için yollara dökülmüştür. Yaklaşık 250 bin Yahudi Doğu Akdeniz’den gemilerle toplumsal ve ekonomik durumu düzgün olan doğu ülkelerine, bilhassa de Osmanlı Devleti’ne göç etmiştir. Padişah 2. Bayezıd, medeniyet, ilim ve ticari zekaya sahip olduğunu düşündüğü İspanyol Musevilerini Osmanlı topraklarında Selanik, İstanbul, Edirne, İzmir ve etraf topraklara yerleşmelerini sağlamış ve mahallî halkın onlara müsamaha göstermesini buyurmuştur.

İspanya’dan kovulup Osmanlı İmparatorluğu topraklarına yerleşen Museviler, Sefarad Musevileri yani İbranice Sefardim (İspanya) olarak Anadolu coğrafyasında kendilerine has kültürel özellikleriyle köklenmiştir. Olağan ki bu içeriğin konusu boyoz olduğu için bu sefer Sefarad Musevilerinin İzmir’e kazandırdığı boyoza odaklanıyoruz.

İzmir poğaçası olarak da isimlendirilen boyoz, 1492 yılında İspanya’dan Türkiye’ye göç eden Sefarad Musevilerinin Anadolu ve bilhassa İzmir’in mutfağına taşıdığı ve artık İzmir ile özdeşleşen mayasız bir hamur işidir. Boyoz sözü İspanyolca da ‘bollos’ yani küçük somunlar manasına gelir. İspanyolcada 2 L harfi Y sesiyle okunduğu için ‘boyoz’ olarak söylem edilir.

Boyoz birinci olarak atık hamur materyallerinin değerlendirilmesiyle orrtaya çıkmıştır. İzmir hariç hiçbir yerde satışı olmayan ve bu nedenle İzmir böreği de denen boyozu rivayete nazaran İzmir’de birinci sefer Boyozcu Avram Usta yapmıştır. O öldükten sonra yapılan boyozlar da ‘Avram Usta’nın boyozu’ ismiyle satılmıştır.

Günümüzde İzmir boyozu ismiyle coğrafik işaret alan boyoz dünyanın her yerine İzmir’den gönderilmektedir. Yanında haşlanmış yumurta ve sıcak bir çayla tüketilen boyozunun, Yahudi böreğinden İzmir boyozuna evriliş öyküsü tam da bu haldedir.

Malzemeler:

• 500 gram un

• 1 tatlı kaşığı tuz

• 1/2 tatlı kaşığı toz şeker

• 3/4 su bardağı

• Ayçiçek yağı (arzuya nazaran zeytinyağı)

Boyoz Tanımı Nasıl Yapılır?

1. Elediğiniz unu derin bir karıştırma kabına alın.

2. Toz şeker ve tuz ek ettiğiniz una azar azar ılık su ekleyerek hamuru yoğurmaya başlayın.

3. 10-15 dakika yoğurduğunuz hamurdan kulak göğsü yumuşaklığından bir modül daha sert olacak bir hamur hazırlayın.

4. Üzerini streç sinemayla kapladığınız hamuru 20 dakika kadar bekletin.

5. Dinlenen hamuru rulo biçiminde açtıktan sonra ceviz büyüklüğünde hamur bezeleri hazırlayın. Üzerini nemli bir bezle örttüğünüz hamur bezelerini 20 dakika kadar bekletmeye devam edin.

6. Dinlenen hamurları merdane yardımıyla yuvarlak formunda açın. Üzerlerini ayçiçek yağıyla yağladığınız hamurları, üst üste koyduktan sonra olabildiğince ince bir hal alana kadar açın.

7. Üst üste dizdikten sonra incecik açtığınız yağlı hamur katlarını, zarf formunda katladıktan sonra rulo formunda sarın.

8. Hazırladığınız yağlı hamur rulosunu 20 dakika kadar bekletin.

9. Fırını 200 derecede evvelden ısıtın ve fırın tepsisinin üzerini yağlı kağıt serin.

10. Dinlenen yağlı hamurdan 3-4 cm büyüklüğünde hamur kesimleri kesin.

11. Elinizde yavaşça yuvarladığınız hamur modüllerinin orta kısımlarına baş parmağınızla bastırdıktan sonra fırın tepsisine aralıklı olarak yerleştirin.

12. Fırının orta katında üzerleri kızarana kadar pişirin ve sıcak servis edin.